Archive for novembre 2012

Lasagnette di pesce su salsa allo zafferano e gamberi saltati


Ingredienti:


- 12 o 20 gamberi (A seconda della grandezza);
- 2 cucchiai di brandy;

Sfoglia all’uovo
(Per circa 1 Kg di sfoglia):
- 24 tuorli d’uovo;
- 800 g di farina 00;
- 200 g di semola di grano duro;
- un pizzico abbondante di sale;
- un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;

Bechamel di pesce (Dosi per 1 l):
- 1 l di fumetto di pesce;
- 50 g di burro;
- 50 g di farina;

Per il ripieno (4 pers.):
- 400g di Polpa di pesce (Qualità del pesce a scelta);
- 150 g di patate;
- 120 g di carote;
- 130 g di broccoletti;

Salsa:
- 2 uova;
- 3 cucchiai abbondanti di brodo di pesce;
- 50 g di parmigiano;
- cc 20 g  di pistilli di zafferano;



Procedimento:

1. Sfoglia all’uovo. Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola di materiale plastico, formare la fontana al centro e unire le uova, olio e sale. Impastare con il palmo delle mani  per circa 20 minuti. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e  omogeneo. Formare una palla, cospargere con un poco di farina, coprirlo con un panno asciutto e pulito e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore voluto. Ricavarne i delle sfoglie spesse 1 o 2 mm.
2. Preparare la bechamel di pesce  con i sopraelencati ingredienti.
Per il ripieno. Dopo aver mondato patate e carote tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. Saltarle separatamente in padella con poco olio aggiungendo fondo di pesce e continuare la cottura. Mondare anche i broccoletti e sbollentarli per qualche minuto, raffreddarle in acqua ghiacciata. Tagliarli a julienne fine. Le tre verdure a questo punto saranno mescolate con la polpa di pesce passata precedentemente a vapore per qualche minuto. Condire con sale e pepe.
3. Stendere la sfoglia in uno strato sottile e ricavarne dei quadrati di circa 20 cm di lato. Occorrono 5 a persona. Sbollentare le sfoglie in abbondante acqua salata. Scolarle, immergerle in acqua e ghiaccio, scolarle nuovamente e asciugarle stendendole su un canovaccio. Tamponarle con un panno asciutto. Imburrare degli stampini monoporzione in alluminio (Del tipo usa- e- getta) con il burro ammorbidito. Versare poca bechamel sul fondo dello stampino e incominciare a formare degli strati con i quadrati di pasta, la polpa di pesce e bechamel, terminando con una lasagnetta. Via via che si formano gli strati, lasciar debordare i quadrati di pasta e alla fine raccoglierli in alto. Prima di infornare a 180°C per circa 15 minuti è consigliabile cospargere la lasagnetta con delle fettine sottilissime di burro. Le lasagnette sono pronte quando appaiono  di colore giallo  carico uniforme.
4. Salsa allo zafferano. Sbattere con una frusta i tuorli d’uovo con il brodo di pesce a caldo, quando il composto risulterà spumoso aggiungere parmigiano e zafferano.
5. Gamberetti. Saltare i gamberi in una padella antiaderente con poco olio precedentemente sgusciati e privati delle  budella dorsali.Sfumare con il brandy e far evaporare.

Presentazione:

In un piatto piano disporre la salsa zafferano a specchio. Su un lato adagiarci la lasagnetta e disporre i gamberi sulla salsa. Guarnire il piatto con una foglia di bietola  rossa unta e una spennellata di zafferano sciolto sul bordo del piatto.


Posted in | Leave a comment

Café Atre

Locazione: 서울특별시 마포구 서교동 342-12

Orario di apertura: dalle 11.30 alle 23.30

Numero di telefono: 02-322-1940


Torniamo nuovamente nella zona di Hongdae (d'altronde questa zona universitaria pullula di interessantissimi café), per scoprire questa elegante sala da thè.


Facilissimo da raggiungere, il Café Atre si trova a meno di 10 minuti dall'uscita 9 della stazione di Hongdae.


Il menù offre numerose bevande (calde o fredde), "pingsu" (clicca QUI per vedere di cosa si tratta) e waffles a volontà. Tuttavia, la sua specialità sono i thè e le tisane: meravigliose!


Cosa abbiamo ordinato?
La mia amica si è gustata un Caffe Mocha (6,500 won, circa 4,50 €), mentre io ho voluto provare uno dei loro thè; il gusto del Moroccan Mint Latte era un sogno (7,000 won, ovvero 5 €).


L'ambiente è rilassante, accogliente ed elegante. I divanetti sui cui eravamo sedute, tanto erano comodi, conciliavano più il sonno che lo studio. Durante le belle giornate, si può utilizzare anche la grande terrazza di fianco all'entrata principale.
Inoltre è possibile acquistare diverse qualità di thè, situati proprio di fianco alla cassa: la tentazione di portare qualcosa a casa è forte!


I prezzi? Medio-alti!

Certamente l'ambiente fa la sua parte e il costo di un thè supera di almeno 2,000 won quello di un normale Cafè della zona. Tuttavia il gusto del mio Moroccan valeva ogni centesimo che ho pagato!

Io ho fatto il CHECK, e voi? :)

P.S. per vedere tutte le foto scattate, visita la fanpage di Facebook. Clicca QUI!

Posted in | Leave a comment

Fagottini d'anguilla su letto di crema di verza e uva passa




Ingredienti:

Sfoglia all’uovo (per circa 1 Kg di sfoglia):
- 24 tuorli d’uovo;
- 800 g di farina 00;
- 200 g di semola di grano duro;
- 1 pizzico abbondante di sale;
- 1 cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva;

Ripieno:
- 500 g Polpa di anguilla;
- Sale e pepe;
- Maggiorana;

Crema di verza:
- 400 g di verza;
- 200 g di patate;
- 200 g di broccoletti;
- 100 g di parmigiano;

Guarnizioni:
- Uva sultanina;

Procedimento

1. Sfoglia all’uovo. Versare la farina su una spianatoia o in una ciotola di materiale plastico, formare la fontana al centro e unire le uova, olio e sale. Impastare con il palmo delle mani  per circa 20 minuti. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e  omogeneo. Formare una palla, cospargere con un poco di farina, coprirlo con un panno asciutto e pulito e far riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia fino a raggiungere lo spessore voluto. Ricavarne i delle sfoglie spesse 1 o 2 mm.
2. Ripieno. Cuocere la polpa d’anguilla a vapore per qualche minuto. Condirla con sale, pepe e trito di maggiorana.
3. Stendere la sfoglia in uno strato sottile e ricavarne dei quadrati di circa 5 cm di lato. Ne occorrono 5 a persona. Disporre la polpa in mezzo ad ogni quadrato e pizzicare con le dita i 4 vertici chiudendolo a fagottino dopo averli spennellati con un uovo sbattuto.
4. Crema. Sbollentare  tutti e 3 gli ingredienti separatamente, passarli nel mixer. Far cuocere in una pentola con poca acqua di cottura e condire il tutto con parmigiano e sale.

Presentazione

In una fondina disporre un letto di crema e posare i 5 fagottini per ogni piatto  dopo averli cotti in abbondante acqua salata. Guarnire con dell’uva sultanina.

(ricetta del delta del Po')


Posted in | Leave a comment

Appunti di cultura gastronomica: il ruolo del mais nella tradizione gastronomica italiana

La storia del mais è molto curiosa, la pluralità degli appellativi con cui il mais è indentificato nella zona europea, n’è la prova lampante.
“Il mais, è un cereale che entra con fatica nei campi italiani. La sua ascesa è molto lenta, molte volte viene contrastata e avversata. Il consumo di granoturco è ritenuto, giustamente, poco energetico rispetto al fabbisogno calorico dei contadini, quali primi e principali consumatori della farina di mais sotto-forma di polenta. Il mais è già seminato con successo a partire dal 1580 a pieno campo, nelle zone umide e paludose della bassa Veronese, del Polesine e del Ferrarese”.  
L’area d’impianto di questa nuova coltura, viene introdotta a Venezia da mercanti e sperimentata presto da qualche possidente della terraferma nelle proprie tenute agricole. Sperimentata nella bassa pianura attraversata dal Po e dell’Adige, che con il loro clima umido era avvantaggiato per questa coltura. 
Un’importante svolta nella storia della coltivazione a pieno campo si ha nel corso dell’ultimo decennio del XVI secolo, sotto l’incalzare della grave  e prolungata carestia che colpì molte regioni d’Italia  e che portò alla morte per la fame di migliaia di persone.
Nel territorio ferrarese il granoturco era coltura facilmente accettata dagli agricoltori e dai contadini per la somiglianza con il sorgo, infatti, l’introduzione del mais nelle terre bagnate dal Po ebbe il carattere di semplice sostituzione.
Per la coltivazione del mais ci sono inizialmente limitazioni di superficie o di quantità di semi che possono essere portati a germinazione in un anno, perché ritenuto come coltura depauperante dei terreni.   
“Dopo la grave crisi del 1628-30 il mais si presenta anche sotto forma di salario e cibo per operai e braccianti. Il granoturco, nella valle padana, compie grandi balzi in avanti, entra nell’alimentazione delle classi rurali grazie al suo alto rendimento proprio durante le crisi di sussistenza e le guerre. 
In seguito incontra altre battute d’arresto con la caduta della domanda di cereali per effetto della depressione demografica”.
La marcia del mais fu tanto più lenta tanto più netta era la percezione dei mezzadri dell’attacco che una sostituzione agricola ad alimentare fondata sul mais muoveva alla loro condizione economica.
 Erano state alcune crisi alimentari ad accelerare la  coltivazione del granoturco a pieno campo. 
Perché all’improvviso la coltura del mais fece un grosso balzo in avanti nel XVIII secolo nell’Emilia-Romagna?
Fu opera delle ricorrenti crisi alimentari del XVII secolo e le carestie di grano del XVIII secolo. Così i mezzadri accettarono di mangiare meno pane di frumento e più polenta per consentire che una quantità maggiore di grano fosse destinata al mercato per ricavarne vantaggi economici.  

“Le tecniche di coltivazione e le cure culturali sono simili a quelle effettuate in precedenza con sorgo e al miglio. Il risultato produttivo è molto più positivo rispetto ad altri cereali grazie anche al fatto che i semi sono riuniti in pannocchie, protetti quindi maggiormente contro le avversità climatiche e meteorologiche.
In Lombardia, il granoturco non fa che accelerare il processo di conversione e di specializzazione foraggiera del sistema agrario. Nel Veneto la diffusione del mais è velocissima e la sua coltivazione entra ben presto nella rotazione agraria, eguagliando in quantità la produzione del frumento”.  
“Nell’emigrazione dall’America all’Europa il mais perse le originarie forme d’utilizzazione alimentare diventando cereale da macinare per ottenere farina da trasformare in polenta mediante cottura in acqua bollente secondo l’uso della tradizione italiana.
Così l’uso della farina di granoturco per fare la polenta rappresentava per le popolazioni contadine italiane l’impiego più pratico e conveniente. Anche nelle mense contadine sostituì il miglio come ingrediente base per la polenta, cibo d’antichissime tradizioni per la popolazione europea. Infatti, prima di apprendere la panificazione, gli antichi latini, facevano largo ricorso alla polenta di cereali. In ogni modo, l’uso di fare polente di miglio era rimasto nelle campagne del medioevo e dell’età moderna e utilizzate come cibo comune e quotidiano, fino all’arrivo del mais. La polenta era un sistema molto semplice e rapido di preparazione di cereali per l’alimentazione.
La polenta di miglio era cibo semplice per popolazioni che facevano del pane di frumento consumo raro e dei giorni di festa.
Nel XIX secolo la polenta di granoturco era cibo quotidiano per milioni di italiani”.  
  Secondo Luigi Messaglia, dopo le prime sporadiche e poco significanti apparizioni, il mais avrebbe avuto una certa diffusione a partire dalla seconda metà del Cinquecento nelle regioni venete. La sua presenza dovette essere in questi anni episodica e soprattutto molto ristretta. I documenti amministrativi dell'ospedale della Misericordia, registrano per la prima volta il mais nel 1620. L'Ente non prende di buon grado la novità , anzi provvede a limitarne la coltivazione.
E’ vero, quando  Massimo Montanari scrive che la fame non necessariamente porta alla morte,  gli uomini hanno grandi capacità di resistenza e di adattamento. Ma è frequente la paura nell’uomo che il cibo finisca o che il prossimo raccolto vada a male, questi  possono essere realtà talmente connaturate alla vita quotidiana da ingenerare profondi scompensi fisiologici e psicologici.  
 Fino alla metà del XVII secolo, i quantitativi prodotti appaiono modesti. La carestia di metà secolo allarga gli interessi dei massari, collocando la coltivazione del mais in costante ascesa, arrivando alla fine del’700 dove le quantità di mais prodotte eguagliano quelle del frumento.  
  L'affermazione del mais nell’assetto agricolo lombardo crea significativi cambiamenti, più o meno evidenti a seconda delle zone e del livello raggiunto dalle esperienze precedenti sul piano dello sviluppo colturale e agrario. Il mais tuttavia, non trasforma radicalmente i modi d’organizzazione della pratica rurale. Trova la sua collocazione e sviluppa il suo ruolo riducendo quello di alcuni prodotti, consentendo l'almpliamento di altri.  
  La classe dirigenziale liberale e successivamente il regime fascista affermarono, che, con il granoturco, il contadino italiano aveva avuto il dono di vivere, anche se poveramente ma certamente di non morire di fame.  


Posted in | Leave a comment

Appunti di cultura gastronomica: la diffusione in Europa del mais


Nel giornale di bordo del 5 novembre 1492 Cristoforo Colombo scrisse: "C'erano grandi campi coltivati con radici, una specie di fava e una specie di grano chiamato mahiz".
Riportarono in Europa bulbi e sementi come curiosità botaniche, anche se il loro obiettivo erano le miniere di oro. Non sapeva che le civiltà degli Aztechi, dei Maya, degli Incas, si erano innalzate e rette sul mais.
In Europa, le prime coltivazioni di mais si ebbero trent'anni dopo la scoperta dell'America: in Andalusia. Il loro utilizzo era come alimentazione del bestiame.
Il mais è un'ottima pianta in grado di tenere lontano  lo spettro della carestia. Attecchiva là dove nessun'altra pianta avrebbe potuto crescere: in quei terreni paludosi soffocati dall'afa dell'estate padana e così simili all'habitat originario nelle lontane americhe. Anzi, quanto più il proprietario si disperava perchè i suoi campi erano disastrati e sommersi, quanto più si dilungava nel descrivere le sue sciagure, tanto più si poteva essere certi che lì le pannocchie sarebbero cresciute. In più il granturco forniva una farina adattissima alla preparazione di una polenta che, a differenza di quelle usuali del tempo aveva la proprietà di richiedere poco tempo e poco lavoro.
  Il mais, anche se, principale alimento americano, non ebbe troppo successo all'arrivo in Spagna. Usato in maniera intelligente risulta essere salutare e di facile coltivazione. Fu determinante per liberarsi della fame in Europa. Inizialmente il suo utilizzo oscillava  tra alimentazione umana e alimentazione animale. Questo era segno di bassa collocazione nell'alimentazione umana. Con l'idea di superiorità gli europei si rifiutarono di accettare la lunga esperienza americana nella produzione e nel consumo del mais, perchè legati a pregiudizi sul fatto che il mais era considerato alimento delle classi povere in quanto coltivato in stretta sintonia con la terra.
  Il mais liberò gran parte della popolazione dalla stretta dipendenza dai cereali tradizionali: non solo dal grano, che in alcuni casi era considerato un miraggio, ma da orzo, miglio, grano saraceno che capeggiavano sulle scarne tavole rurali, sotto molteplici forme.
  L'accettazione del mais in Europa è stato possibile solo perchè vennero cambiate le modalità di utilizzo adattandole alle tradizioni del "posto".
I contadini europei interpretarono il mais secondo la loro cultura e assoggettato alla polenta, che era un uso alimentare ben diverso dall'uso fatto dal popolo Amerindo. Il successo del XVIII secolo del mais avvenne sotto il segno dell'urgenza legate ad anni di carestia  e di fame.

Posted in | Leave a comment

Crema di cavolo con polpettine di branzino



Ingredienti:

Crema di cavolo:
- 600 g di cavolo pulito;
- 80 g di burro;
- 2 l di brodo di pollo;
- 50 g di sedano;
- 80 g di carote;
- 50 g di cipolle;
- prezzemolo;

Polpettine di branzino:
- 200 g di branzino deliscato, pulito e   passato al vapore;
- sale aromatizzato;
- trito di erbe aromatiche;
- farina di semola;
- sale e pepe;

Per il crostino:
- olio alle erbe aromatiche;
- 4 crostini di pane;
- trito di erbe aromatiche e olio;


Procedimento

1. Crema di cavolo. Tritare il sedano, la cipolla e la carota e rosolare con il burro in una casseruola capiente. Aggiungere il cavolo tagliato a piccoli pezzi e far rosolare per 5 minuti. Aggiungere il brodo di pollo caldo e cuocere per circa un’ora. Terminata la cottura aggiungere un po’ di Parmigiano Reggiano, frullare la crema e passarla al colino. Aggiustare di sale.
2. Polpettine di branzino: prender 200 g edibili di branzino e passarli per qualche minuto nel forno a vapore. Poi mettere il composto senza spine in una terrina e aggiungerci un po’ di sale aromatizzato e un trito di erbe aromatiche. Salare e pepare. Mescolare e aggiungere farina di semola. Creare delle mini quenelle con il palmo della mano. Passarle prima di friggerle in un wok ben caldo con un po’ di farina di semola o pan grattato.
3. Per il crostino: tagliare 4 fettine di pane e dorarle per qualche minuto in forno. Fare un trito di erbe aromatiche  e unirlo in una piccola terrina con dell’olio amalgamandolo. Aggiungere il trito con l’olio sui crostini con un cucchiaino da caffè solcando una striscia longitudinale.
Presentazione: In una fondina versare la crema di cavolo. Aggiungere tre polpettine di branzino a raggiera e su un lato del piatto il crostino. Passarci un filo d’olio e servire ben caldo.

Posted in | 2 Comments

Una nuova rubrica, a cura di..

Giuseppe PALADINO nasce 25 anni fa ad Amendolara (Cosenza). Dopo il diploma di maturità  presso  l’Istituto Alberghiero di Castrovillari consegue con lode il titolo di Dottore Magistrale in Scienze Gastronomiche. Lavora nel settore della Ristorazione Commerciale dal 2002, dapprima come aiuto cuoco , successivamente come chef di partita e ora come Food and Beverage Manager.  La sua carriera professionale lo ha visto operare  in svariati ristoranti e hotels  in Italia e  nel Regno Unito. Nel suo curriculum vanta collaborazioni con chef del calibro di Igles Corelli e Bruno Barbieri. Nel 2009 vince la medaglia d’argento alle Internazionali d’Italia nella categoria Cucina Artistica.

Posted in | 1 Comment